Традиционное для многих народов вкусное и полезное кушанье, популярное на протяжении тысячелетий
Описание
Кровяная колбаса – один из видов колбас, основным ингредиентом которой является свиная, телячья или бычья кровь. Свежую кровь освобождают от сгустков и вводят в приготовленный согласно рецептуре фарш.
Употребление в пищу крови только что убитых животных пришло от охотников древности. И в наше время на Севере оленеводы пьют теплую оленью кровь, как это делали их предки, считая ее лучшим средством от цинги. В Африке бедуины добавляют верблюжью кровь в молоко. Племя масаи пьет с молоком кровь длиннорогих быков ватусси. В Европе существует традиция: при забое скота выпить кружку свежей крови. Правда, желающих отведать этот напиток становится все меньше. Слишком велика опасность приобрести целый ряд тяжелых заболеваний.
В национальных кухнях многих народов есть блюда из крови животных. Со времен спартанцев, употреблявших «черную похлебку» из вареной свиной крови, известны рецепты супов. Латыши и финны готовят кровяные блинчики. Все то же самое, что в обычных блинах, только вместо молока – процеженная кровь. На Дальнем Востоке ее подают в жареном виде. Сначала выжаривают тонко наструганное сало. Потом добавляют немного козьего молока, нагревают и в него выливают свежую свиную кровь. В Хорватии есть старинная традиция в дни заготовки мяса жарить кровь с яйцами.
Кто первый придумал делать колбасу из крови, точно сказать нельзя. Но достоверно известно, что в Древней Греции она была одним из самых лакомых блюд. В комедиях Менандра, жившего в третьем веке до н.э., упоминается повар Афтеней, потчевавший гостей вкуснейшей колбасой из свиной крови. Кушанье было очень популярным и появлялось на столах только именитых граждан. Римляне не отставали от афинян, что подтверждает Апулей в романе «Золотой осел». Кровяная наряду с другими колбасами в его время (второй век до н.э.) была украшением торжественных пиров.
У каждого народа свой способ приготовления и состав кровяной колбасы. В Испании ее называют морсилья, но в разных местностях рецепты отличаются. Известную бургосскую морсилью готовят со свининой, жиром, рисом и луком. Есть вариант без мяса, но с большим количеством специй. Еще есть зеленая морсилья (с луком-пореем), сладкая (с изюмом, миндалем и корицей) и др. Не менее популярна кровяная колбаса в Бельгии, где установлен рекорд: изготовлена колбаска длиной около 4-х метров. Знаменита на весь мир берлинская кровяная колбаса.
Восточные славяне издревле готовят кровянку или кашанку, смесь из кусочков сала, каши (гречневой, перловой) и крови, в натуральной оболочке из кишок (черевы). Кровь взбивают, пока она еще теплая, освобождая от сгустков фибрина, затем процеживают. Очищенная кровь в прохладном месте может храниться несколько дней. Для сельских жителей домашняя кровянка была и остается любимым деликатесом. Ее вкус одно из лучших гастрономических воспоминаний тех, кто давно покинул село.
Любители этого блюда с успехом готовят его и в городских условиях, приобретая основной компонент на рынке. Технология приготовления не сложная, но требующая определенного навыка. Тщательно подготовленную оболочку наполняют через воронку фаршем, оставляя не менее 10% свободного пространства, т.к. колбаса при варке набухает.
Изготовленная промышленным способом с соблюдением технологии кровяная колбаса, в которой присутствуют все необходимые ингредиенты, тоже получается вкусной. Кровь убойных животных подвергают дефибринированию (освобождению от белка фибрина), замораживают и используют по мере надобности.
В рецептуру высших сортов кровяной колбасы входит качественное мясо (полужирная свинина, говядина), шпик и пряности. Чем ниже сорт, тем больше в фарше хрящей, соединительной ткани, обрезков шкурки и пр. При покупке следует убедиться, что срок хранения не истек. Копченая кровяная колбаса хранится не более 48 часов, вареная в зависимости от сорта от 12 до 24 часов. Температура хранения 0-8 °С.
Состав и польза кровяной колбасы
Тем, кто не может абстрагироваться от «кровавого» происхождения кровяной колбасы, не мешает знать, что это не только вкусный, но и полезный продукт. В ней имеется целый ряд витаминов, в т.ч. D, РР, группы В. Особенно много кобаламина (В12), обеспечивающего нормальное кроветворение. Богата макро и микроэлементами: натрий, калий, селен, фосфор и др. Содержит полноценный белок и незаменимые аминокислоты: гистидин, валин, триптофан, лизин и др. Но главное достоинство кровяной колбасы в присутствии железа в легко усваиваемой двухвалентной форме. При пониженном показателе гемоглобина (железодефицитной анемии) кровяная колбаса является достойной альтернативой лекарственным препаратам. Она улучшает качественные характеристики эритроцитов, регулирует обменные процессы. Способствует заживлению ран, восстановлению после химиотерапии. Полезна женщинам детородного возраста, т.к. у них часто встречается дефицит железа, вызванный менструальными циклами.
Кровяная колбаса: противопоказания
Допускается к использованию кровь, полученная только от здоровых животных. Поскольку колбаса является высококалорийным продуктом (452 кКал на 100 грамм) она не рекомендована страдающим ожирением.
Кровяная колбаса: за и против
