Бытует ошибочное мнение, что саке является рисовым прототипом русской водки. На самом деле этот японский национальный напиток не имеет ничего общего со своим славянским «аналогом» – ни по градусу, ни по вкусовым качествам, ни по способу производства
Алкогольный напиток саке делают из риса, однако его сбраживают, а не перегоняют, как водку. Поэтому по технологии изготовления он больше напоминает брагу или пиво. Однако саке крепче: уровень алкоголя в нем достигает 15%, а в отдельных сортах доходит и до 20%. Поэтому, пожалуй, правильнее называть саке вином.
Японцы не мыслят своей жизни без этого ароматного напитка: саке занял свое почетное место в одном ряду с другими негласными атрибутами Страны восходящего солнца – сакурой и хокку. А некоторые японцы даже живут под символом саке: иероглиф, который обозначает данное питье, входит в состав множества японских географических названий и фамилий.
Саке почитается на своей родине как элемент повседневной и ритуальной жизни. Без этого напитка не проходит ни одно праздничное торжество. Примечательно, что каждый новый японский Император обязан во время своей инаугурации принести в качестве жертвы высшим силам рис и саке. А самой счастливой приметой для японцев считается падение лепестка сакуры в стакан, наполненный этим рисовым вином.
Саке может иметь разные вкусовые грани: от хересных до приятно-горьковатых тонов, с нотками яблок, винограда и бананов. В лучших сортах этого напитка переливаются привкусы вызревшего сыра, свежих грибов и соевого соуса. Цветовой спектр рисового вина колеблется от прозрачного до желто-янтарного и фисташково-лимонного.
Свой национальный напиток японцы начали варить еще 2 тысячелетия назад. Рецепт позаимствовали у китайцев, которые уже в 8 веке до н.э. делали рисовое пиво. Долгое время саке изготовляли только при императорском дворе, а также в синтоистских храмах. «Демократия» в этом деле наступила лишь в XII веке, когда саке стали варить и крестьяне. Технология изготовления тогдашнего напитка была гораздо специфичней современной: для начала рисовые зерна тщательно пережевывали во рту, а дальше сплевывали в специальную посуду, в которой происходило брожение. Позже слюну заменили плесневым грибом «кодзи», с помощью которого стали в более культурный способ сбраживать напиток.
Для изготовления саке пригодно около 30 сортов риса (из существующих 200). Самыми ценными считаются «Омати» и «Ямадо нисики». Эти сорта выращиваются в «экстремальных» местностях – на холмах и горных равнинах, где ночью очень холодно, а днем – жарко. Вода для саке также подходит не всякая. Приветствуется та, что насыщена магнием, кальцием, фосфором и магнием (плесневые грибы «обожают» перечисленные элементы). А вот марганец и железо – это табу: даже минимальная их примесь легко испортит цвет и вкус напитка. Производство любого саке начинается с тщательной шлифовки риса: с каждого зернышка снимают минимум 30% его поверхности, а для дорогих сортов – по 60%. Дальше, все то, что осталось, промывают и оставляют на некоторое время в воде. Чем меньше срок пребывания рисовых зерен в воде, тем изысканней напиток.
Следующий шаг – пропаривание. На этом этапе рис становится клейким – в результате образуются благоприятные условия для размножения плесневых грибов, которые высеивают в рис непосредственно после того, как он станет холодным. На выходе получается рисовый солод, который смешивают с водой, дрожжами и пропаренным рисом: на превращение сахара в алкоголь уходит в среднем 2-4 недели. Затем готовят «мороми» – вновь добавляют пропаренный рис и воду. Период брожения растягивается до месяца, после чего полученный саке спрессовывают, а «мороми» делят на т.н. «сэйсю» (это читсый саке) и т.н. «сакекасу» (белый осадок). Дальше спрессованное саке проходит фильтрацию через порошкообразный углерод. Завершающий этап – выдержка: саке пастеризуют с целью убить дрожжевые элементы и бактерии, а для полной выдержки напиток помещают на полгода-год в специальные герметичные резервуары.
Классификация саке довольно разнокалиберная. Основными видами этого восточного питья являются «футцу-сю» (обычное вино из слабошлифованного риса с добавлением сахара и риса) и «токутэй-мейсе-сю» (благородный, так сказать марочный вид напитка). Второй тип саке подразделяется, в свою очередь, еще на восемь разновидностей – в зависимости от уровня очистки риса, выдержки, добавок и пр.
Рисовое вино также делят на «сэй-сю» (фильтрованное) и «нигоридзакэ» (нефильтрованное), на живое («намазакэ») и пастеризованное. Живое также бывает 2 типов: то, которое попадает в бутылки «живым», и то, которое не пастеризуют перед выдержкой.
Состав и полезные свойства саке
В умеренных количествах данный напиток положительно влияет на организм. В нем в 7 раз больше аминокислот, чем в красном вине. Они отлично воздействуют на иммунитет, укрепляя его и препятствуя развитию онкологический образований.
Согласно исследованиям японских ученых, у людей, употребляющих саке в разумных количествах, улучшается память и стабилизируется давление. Напиток неплохо стимулирует кровообращение и повышает хороший холестерин. Саке можно употреблять в качестве профилактики сердечных проблем, в частности стенокардии. К тому же этому напитку свойственны антисептические свойства: компрессы из саке излечивают царапины, синяки и ушибы.
Японский национальный напиток также имеет положительное влияние на кожу. Им протирают лицо для очистки кожи, избавления от угрей и сужения пор. После такой процедуры кожа становится более подтянутой и мягкой, на ней выступает здоровый румянец. Саке также можно добавлять в ванну. Такой сеанс релаксации особенно полезен перед сном: он поможет справиться с хронической усталостью и бессонницей.
Противопоказания
При чрезмерном и длительном употреблении саке чреват для здоровья. Его неконтролируемый прием негативно сказывается на клетках печени и может стать результатом развития цирроза.
Этот напиток противопоказан беременным и кормящим мамам, несовершеннолетним и тем, кто принимает лекарства, которые не совместимы с алкоголем.
